Luomu ei olekaan kallista
EkoCentrian Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä -hankkeessa
selvitettiin, miten luomutuotteiden lisääminen ruokalistalle onnistuu ilman lisäkustannuksia.
Käyttöhintalaskelman lähtökohtana todellinen kahdeksan viikon kiertävä kouluruokalista, jossa ei ole yhtään luomua. Listasta tehtiin ruokalistasuunnittelun avulla kaksi kuuden viikon laskelmaa, joista ensimmäisessä luomun osuus on 10 % ja toisessa 20 %. Vertailun vuoksi tehtiin myös laskelma, johon ilman ruokalistasuunnittelua vaihdettiin luomuksi kaikki mahdolliset tuotteet.
Selvityksen tuloksena oli, että ainoastaan ruokalistasuunnittelun avulla on mahdollista lisätä luomun määrää ilman lisäkustannuksia.
Luomun osuuden kasvattaminen ilman lisäkustannuksia on mahdollista ruokalistasuunnittelun avulla, kun
- Kalliimpien ruokalajien osuutta vähennetään (liha, siipikarja, einekset, lihaleikkeleet) ja edullisten määrää lisätään (puurot, kasvikset, sesongin tuotteet)
- Lihan osuutta pienennetään ruoissa korvaamalla sitä osittain juureksilla ja/tai palkokasveilla (lihakastikkeet, pataruoat)
- Ruoan hävikki minimoidaan. Ruokaa pyritään valmistamaan mahdollisimman tarkkaan oikea määrä. Ylimääräinen ruoka pyritään käyttämään mahdollisimman hyvin hyödyksi elintarviketurvallisuus huomioiden.
Ruokalistasuunnittelun avulla pystyttiin toteuttamaan 20 % luomua sisältävä ruokalista jopa halvemmalla kuin alkuperäinen ei luomua sisältävä lista.
Laskelmasta tarkemmin esitteessä
Selvityksessä tehdyt reseptit ja malliruokalistat löytyvät Ekoruokakoneesta.
Selvityksen on hankkeelle tehnyt keittiömestari Jaakko Nuutila, Luomuinstituutti