Luomua, mitäpä muuta!
Oppilasravintola Timjamissa käytetään luomua, koska lapsille halutaan tarjota puhdasta ja hyvän makuista ruokaa. Runsas luomunkäyttö lähtee jo steinerpedagogiikan perusteista. Käytännössä luomuna käytetään kaikki, mitä on järkevästi saatavissa. Tieto, miten ruoka on tuotettu, on tärkeä. Maaperän, tuottajien, eläinten, keittiöhenkilökunnan ja koko ruokaketjun vastuullinen toiminta maistuu lautasella.
”Meidän keittiöhenkilökunnalle lisäarvoa tuo mielekäs työ, jossa oikeasti tehdään ruokaa eikä vain yhdistellä komponentteja. Kun käyttää luomua, tietää käyttävänsä vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita, hyvänmakuisia ja laadukkaita tuotteita. Tämä lisää omaa ammattiylpeyttä ja motivaatiota, kun saa käyttää hyviä aineksia. Korkea omavalmistusaste huomataan myös ruuan maussa.” –sanoo Timjamin emäntä Merja Jokiniemi.
Kestävä kehitys on mukana jokapäiväisessä työssä näkyvästi. Luomun, lähi- ja sesonkiruuan käyttö, energian ja vedenkäytön minimointi, reseptiikan ja työtapojen kehittäminen, hävikin vähentäminen, ruoka- ja tapakulttuurin opetus ovat toimintoja, jotka näkyvät myös asiakkaille.
Tärkeintä saatavuus
Tärkein luomun hankintakriteeri on saatavuus, jossa Jokiniemen mukaan on edelleen harmittavan paljon ongelmia. Tilaisuuksia ja kohtaamisia, joissa koko ketjun toimijat voisivat keskustella ja vaihtaa mielipiteitä, tulisi Timjamin emännän Merja Jokiniemen mukaan olla enemmän.
”Käytämme lähiluomua, jos sitä on saatavissa, kuitenkin niin että menemme luomu edellä ja tarvittaessa käytetään myös tuontiluomua. Hyvä esimerkki on yhteistyömme Vesilahtelaisen Kurjen tilan kanssa, josta saamme biodynaamista perunaa, porkkanaa, sipulia ja satokaudesta riippuen muitakin kasviksia ja juureksia. Olemme heille varma ostaja, ja me tiedämme saavamme laadukasta tavaraa niin kauan kuin satoa riittää.” –kertoo Jokiniemi.
Jokiniemi toivoo, että valtiovallan ja EU-tason päätökset eivät jarruta luomutuotantoon siirtymistä, vaan päinvastoin helpottaisivat luomutuotannon saatavuutta ja riittävyyttä. ”Uusia tuotekokeiluja ja jalostusasteita voisi myös tehdä. Isot tukut saisivat kuunnella enemmän asiakkaita tuotevalikoimasta. Luomunsaanti junnaa monesti tukkujen byrokratiassa, kun uusia tuotteita ei saada auki. Uusien vastuullisten raaka-aineiden etsiminen vaatii jonkin verran aikaa, mutta en koe sitä ”ylimääräisenä työnä” vaan tärkeänä osana omaa tehtävääni.” –sanoo Jokiniemi.
Tampereen paras kahvila
Kahviossa on tarjolla itse leivottuja (aina täytetyistä sämpylöistä asti) suolaisia ja makeita herkkuja sekä terveellisiä välipaloja. Karkkia ja limonadi eivät kuulu kahvilan valikoimiini. Timjamia on sanottu Tampereen parhaaksi kahvilaksi ja hinta/laatusuhteeltaan erinomaiseksi. Kahvila on saanut Keliakialiiton Gluteeniton palvelu-merkin eli gluteenitonta ruokavaliota noudattavat voivat nauttia turvallisin mielin niin lounasta kuin kahvion herkkuja.
Portaat luomuun -ohjelman kautta näkyvyyttä ja uusia verkostoja
Timjami on ollut Portaat luomuun -ohjelmassa mukana ravintolan toiminnan alusta lähtien ja ovat nyt ohjelman korkeimmalla tasolla sekä voittaneet viisi kertaa peräkkäin Luomu SM -tittelin omassa sarjassaan. Emäntä Merja Jokiniemi on myös aktiivisesti työryhmissä mukana kehittämässä ohjelmaa sekä luomun saatavuutta ammattikeittiöille.
”Mukanaolo tuo näkyvyyttä ravintolalle ja antaa mahdollisuuden käyttää hyvää materiaalia sivustoilta. Ohjelman kautta pääsee myös verkostoitumaan kollegoiden kanssa saaden vertaistukea. Verkostoituminen on helpottanut myös uusien luomutuotteiden löytämisessä. Monesti myös kehotan luomutuottajia katsomaan sivustolta luomua käyttäviä ravintoloita: siellä on valmis asiakasrekisteri johon voi ottaa yhteyttä!” –listaa Jokiniemi ohjelman hyötyjä.
Oppilasravintola Timjami, Tampereen steinerkoulu
Tampereen steinerkoulu valitsi Timjamin yhteistyökumppaniksi koulun oppilasravintolaan yli 12 vuotta sitten. Tärkeimmät valintakriteerit uutta ravintolatoimijaa haettaessa olivat halu ja taito käyttää luomutuotteita. Jokiniemen mielestä ruokapalvelut voisivat tehdä yhteistyötä koulun kanssa enemmänkin ja ruokakasvatusta tulisi integroida eri oppiaineisiin paremmin. Kestävää kehitystä ja vastuullisuutta käsitellään ja kehitetään säännöllisesti koulun ja oppilasravintolan välisissä palavereissa. Myös oppilaiden ja opiskelijoiden ideat huomioidaan ja niitä suorastaan toivotaan. Varsinaista omaa ympäristöohjelmaa ei ole vaan vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaa.
Oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jossa on jäseninä keittiöhenkilökuntaa, opettajia ja oppilaiden vanhempia. Asiakkaina on oppilaita, opettajia, koulun muu henkilökunta, yhteensä n. 600 ruokailijaa päivässä. Timjamissa on kaikille avoin kahvila-ravintola, jossa tehdään myös juhla- ja tilaustarjoiluja. Luomupainotteinen koululounas valmistuu alusta alkaen omassa keittiössä. Joka päivä on kaksi vaihtoehtoa, joista toinen kasvisruoka. Timjami on tehnyt Ravitsemussitoumuksen, ja sen mukaisesti kasvisruokapäivä on kaikille vähintään kerran kahdessa viikossa, käytännössä useammin. Ravintolan seinältä löytyy myös Kouluruokadiplomi ja Portaat Luomuun -auditointi on suoritettu. Syyskuussa 2017 Timjami osallistui luomupuuron syönnin maailmanennätyksen tekemiseen.
Tutustu lisää www.tampereensteinerkoulu.fi
Teksti: Anu Arolaakso
Kuva: Oppilasravintola Timjami