Tätä ei kukaan pysty matkimaan
”Olemme aina tehneet alusta saakka kaiken itse, mutta se ei enää riittänyt kilpailuvaltiksi. Päätimme siirtyä Härmän Ratissa kokonaan luomuun. Tätä ei kukaan pysty matkimaan.” -täräyttää ravintoloitsija Juha Ollila.
Luomu ei jäänyt pelkäksi puheeksi ja nyt ravintolassa käytetyistä raaka-aineista 99 prosenttia on luomua. Härmän Rati on napannut Luomu SM -sarjavoiton 2017, 2018 sekä 2019 ja on luomuohjelman korkeimmalla tasolla.
Parempi maku
”Kyllä luomun tunnistaa jo mausta. Luomu on meille oikea vaihtoehto, koska se maistuu paremmalta” -sanoo Härmän Ratin keittiöpäällikkönä toimiva Janne Hautaluoma.
Maun lisäksi myös eläinten ja maaperän hyvinvointi ovat tärkeitä syitä valita luomu. Jonkin verran asiakaskunta vaihtui luomuun siirtymisen myötä. Enää ei käy hätäisesti lounaalla pistäytyjiä, vaan ravintolaan tullaan istumaan ajan kanssa. Osa arvostaa luomua, osa epäilee, että kyseessä on joku terveysruoka, joka ei voi olla hyvää.
Ravintolan luomuvalikoimasta viestitään asiakkaille lounaslistalla, Härmän Ratin verkkosivuilla, sosiaalisessa mediassa sekä kaikessa mainonnassa. Myös tienvarteen pystytetty opaskyltti kertoo luomutarjonnasta. Härmän Ratissa uskotaan, että luomu on monille asiakkaille lisäarvo.
Luomu vaatii reseptiikan tarkastelun
Luomuun siirtyminen on muuttanut ravintolan reseptiikkaa.
”Monet raaka-aineet ovat maukkaampia ja käyttäytyvät eri lailla. Esimerkiksi luomuporsaan rasva sulaa suussa ja pannulla, mikä vaikuttaa esimerkiksi läskisoosin tekoon.” –valaisee Ollila.
Myös budjetti on pitänyt ajatella uusiksi. Raaka-aineet on ostettava silloin, kun niitä saa ja varastoitava itse. Suomalaiset juurekset riittävät yleensä koko talven. Koska luomuraaka-aineet ovat hieman hintavampia, tulee hävikki pitää erittäin tarkasti kurissa.
”Esimerkiksi 7 euroa kilolta maksavaa luomukurkkua ei kannata laittaa lounaspöytään lainkaan” - Ollila kertoo. Ruokalista elää sen mukaan, mitä on saatavilla ja parhaassa sesongissa.
Lähes kaikkea saa luomuna
Luomutarjonta on kasvanut nopeasti viime vuosina. Vegaaninen margariini, silakka ja lohi ovat esimerkkejä aineista, joita on pakko käyttää, mutta ei saa luomuna. Ne kattavat Härmän Ratissa viimeiset 3–4 prosenttia eli ihan 100 % ei päästä. Järvikaloja ja lohta käytetään asiakkaiden toiveesta ja siksi, että kalaa halutaan tarjota. Kala kuuluu tiiviisti mm. pitopöytään. Naudan-, porsaan- ja broilerinliha sekä öljyt, hiutaleet, jauhot, marjat sekä kasvikset niiden sesonkina hankitaan suoraan tuottajilta. Muut kuivatuotteet sekä meijerituotteet saadaan pääosin tukusta. Kasviksia toimittaa myös hedelmä- ja vihannestukku, jolla on vahvaa osaamista luomussa.
Luomuohjelma arvokas seurannan työväline
Ollila ja Hautaluoma halusivat lähteä ohjelmaan mukaan, koska se toimii päivittäisessä työssä arvokkaana seurannan välineenä.
”Saamme ohjelman raaka-aineseurannan kautta suoraan tietoa siitä, kuinka monta prosenttia käyttämistämme tuotteista on luomua. Uskomme lisäksi, että luomusta kiinnostuneet asiakkaat etsivät tietoa myös ravintoloiden luomuportaista.” - Hautaluoma sanoo.
Härmän Rati
Järvenpäässä sijaitseva Härmän Rati toimii arkisin lounasravintolana. Iltaisin ja viikonloppuisin keskitytään tilaustarjoiluun. Varsinkin kesäisin kodikkaan komea pohjalaissali on suosittu hääjuhlapaikka. Ravintolan ruokafilosofia pohjaa käsityöhön, aitoihin makuihin ja luomutuotteiden suosimiseen. Arkilounaalla käy tavallisesti 70-150 ruokailijaa. Vilkkaimpina päivinä lounastavia asiakkaita saattaa piipahtaa jopa 250.
Tutustu lisää www.harmanrati.fi
Teksti: Anu Arolaakso
Kuvat: Härmän Rati
Lisätietoja:
Härmän Rati, Juha Ollila, ravintoloitsija, p. 050 587 4541, juha.ollila(at)harmanrati.fi
Luomua ravintola, Anu Arolaakso, projektipäällikkö, p. 044 785 4048, anu.arolaakso(at)sakky.fi